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Pastiera
Napoletana Con Grano
Ingredienti per circa 655 g di
pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm
in superficie)
Farina tipo 00 315 g Burro
freddo di frigo 155 g Zucchero 135 g Uova tuorli 3
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
Ricotta di pecora e di mucca
400 g Zucchero 350 g Uova 2 intere + 2 tuorli Cedro
candito 50 g Limoni la scorza grattugiata di 1
Arance candite 50 gr 50 g Acqua di fiori d'arancio
25 g Cannella la punta di 1 cucchiaino Burro 30 g
Grano precotto 350 g Latte 250 g Vaniglia i semi di
1 bacca
PER SPENNELLARE
Uova 1
Preparazione
Per preparare la pastiera
napoletana, dovrete aver avuto cura di scolare bene
la ricotta del siero (anche per tutta la notte se
necessario); quindi iniziate dalla pasta frolla: in
un mixer ponete la farina setacciata, il burro
freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero
(potete utilizzare quello a velo se preferite una
frolla più fine) . Azionate il mixer pochi istanti
per ottenere la sabbiatura , poi trasferite in una
ciotola e unite i tuorli .
Impastate velocemente a mano il
tempo di compattare gli ingredienti , poi trasferite
su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta:
appiattitelo leggermente e avvolgetelo con
pellicola, fatelo riposare in frigorifero per circa
1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano:
versate in una casseruola il latte ;
aggiungete il grano precotto e
il burro . Poi grattugiate la scorza di un limone
non trattato e mescolate gli ingredienti con un
cucchiaio di legno, portando ad ebollizione a fuoco
dolce e mescolando fino ad ottere una crema densa e
piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e
cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano
utilizzando un frullatore ad immersione), ci
vorranno circa 25-30 minuti. Una volta pronta la
crema di grano, versatela in una ciotola capiente e
lasciate intiepidire.
Intanto setacciate più volte la
ricotta aiutandovi con un colino e una spatola per
renderla più cremosa. Poi in una ciotola versate le
uova, i tuorli e lo zucchero , lavoratele con una
frusta per rendere il composto omogeneo,quindi unite
la ricotta , mescolate e unite il grano cotto oramai
raffreddato , i fiori d’arancio, la cannella in
polvere, i semi di una bacca di vaniglia . Mescolate
e infine unite al ripieno anche i canditi di cedro e
arancia .
Mescolate ancora gli
ingredienti, quindi tenete il ripieno da parte .
Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di
diametro in superficie e 21 cm del fondo .
Prendete il panetto di frolla,
prelevatene una piccola parte che servirà per le
losanghe mentre stendete il resto in un disco non
troppo sottile (poco più di mezzo cm). Foderate la
teglia con il disco di pasta frolla , poi ritagliate
i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i
rebbi di una forchetta ;
Versate all’interno il ripieno
: dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i
ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una
sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta
dentellato formate delle strisce dello spessore di
1,5-2 cm . Decorate la pastiera con le losanghe ,
avendo cura di adagiarle delicatamente e farle
aderire ai bordi in modo che non affondino;
disponetele a griglia (intersecandole in diagonale,
dovrete ottenere dei rombi) e spennellate
delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto .
Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato
a 180° per 80 minuti (se forno ventilato a 160° per
60 minuti); dopo 60 minuti, coprite con un foglio di
carta da forno e proseguite la cottura. Una volta
pronta , estraetela e lasciatela raffreddare
completamente nella tortiera stessa, poi
trasferitela in frigorifero per una notte intera,
così sarà più agevole da sformare: capovolgete
delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate
la vostra pastiera napoletana su un alzatina: pronta
per festeggiare una Pasqua nel segno della
tradizione!
Conservazione
Conservate la pastiera
napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo,
ben coperta.
La pastiera si può congelare
cotta e scongelare all'occorrenza in frigorifero e
scaldare prima di servirla. | 
